Rượu Tà vạc cất Nam Giang

Vào tháng tư âm lịch, sau mùa ong đi lấy mật, đồng bào Cơ Tu (Quảng Nam) lại hớn hở vào rừng cắt tỉa lại những bầu rượu treo lơ lửng và lấy rượu trên cây Tà Vạt của mình. Để từ đó, rượu tà vạt trở thành một đặc sản độc đáo của đất trời dành tặng cho người Cơ Tu, những cư dân sống đầu ngọn nước.

Cây tà vạt giống như cây dừa, người Kinh đặt tên là “dừa núi” hay còn gọi là cây đoác. Đó là loại cây thân to, lá thưa, rễ chùm và và sống khắp các thung lũng, khe suối ở các huyện Nam Giang, Đông Giang…Và đặc biệt, đây là loại cây tự tạo ra những chén rượu tơm lừng mang tên buốh tavak (rượu tà vạt).

Người Cơ Tu bảo nhau đàn ông uống rượu tà vạt nhanh như con sóc, đàn bà uống rượu tà vạt da trắng, bầu ngực sẽ phồn thịnh căng đầy. Tuy nhiên, để có được những chén rượu đúng chất đòi hỏi người ché biến rượu phải có kinh nghiệm và sức khỏe.

Để làm rượu tà vạt trước tiên, người ta vào rừng, tìm những cụm tà vạt sống, chọn những cây to, mập mạp để làm rượu. Thường mỗi cây tà vạt cho bốn, năm buồng nhưng chỉ chọn một buồng có trái vừa, cỡ lớn hơn đầu ngón tay cái.

Đầu tiên người ta phát dọn quanh gốc rồi làm thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui – đẽo bằng cây rừng – đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”.

Khi thấy nơi mặt vết cắt, nước nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can để hứng nước rỉ ra. Có nơi người ta còn dùng ống lồ ô, giang dể dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. Những lúc này ong bướm thường kéo tới để “nhấm nháp” thứ nước ngon ngọt này. Vì vậy người làm rượu phải thường xuyên canh chừng để đuổi ong bướm.

Khi hứng được nước rỉ ra từ buồng cây Tà Vạt, để dung dịch này lên men, người ta dùng vỏ cây chuồn dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Muốn rượu có nồng độ cao, vị đắng thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại thì bỏ ít vỏ cây chuồn hơn. Khi rượu đã xúc tác tốt với men từ vỏ cây Chuồn thì dung dịch chuyển sang màu trắng đục và có mùi hơi nồng.